Restauranter, kantiner og institutioner købte økologiske fødevarer for 3,9 milliarder kroner i 2025. Omsætningen steg ni procent, mens den solgte mængde voksede med tre procent.

Salget af økologiske fødevarer til professionelle køkkener nåede i 2025 det højeste niveau, der hidtil er registreret.

Danske restauranter, caféer, kantiner, institutioner og andre storkøkkener købte økologiske varer for samlet 3,9 milliarder kroner. Det var omkring 343 millioner kroner mere end året før og svarer til en vækst på ni procent.

Fremgangen i kroner fortæller dog ikke hele historien. Målt i ton steg salget af økologiske varer kun tre procent. Prisudviklingen står dermed for en væsentlig del af omsætningsvæksten.

Det viser den seneste opgørelse fra Danmarks Statistik.

Økologien vinder en større del af markedet

Det samlede salg af føde- og drikkevarer til foodservice steg fra 25,1 milliarder kroner i 2024 til 26,6 milliarder kroner i 2025.

Her var mængden stort set uændret. Den samlede omsætningsvækst på seks procent skyldtes derfor overvejende højere priser.

Økologisalget voksede hurtigere end markedet som helhed. Økologiske varer udgjorde 14,6 procent af den samlede foodserviceomsætning mod 14,2 procent året før.

Fremgangen er altså ikke kun et resultat af højere fødevarepriser. Der blev også solgt flere økologiske varer, og økologien tog en lidt større del af det samlede marked.

– Foodservice står fortsat stærkt på økologien, siger Anders Nicolajsen, chef for foodservice og gastronomi i Landbrug & Fødevarer.

Han peger på, at professionelle køkkener kan være med til at skabe efterspørgsel og åbne nye afsætningsmuligheder for de økologiske producenter.

Fire ud af ti æg er økologiske

Der er store forskelle på økologiens position i de enkelte varegrupper.

Økologiske mejeriprodukter og æg udgjorde 35 procent af den samlede omsætning i varegruppen. For æg alene var den økologiske andel helt oppe på 40 procent.

Også frugt og grønt ligger markant over gennemsnittet. Her kom 24 procent af omsætningen fra økologiske varer.

Anderledes ser det ud for kød og fisk. Økologiske varer tegnede sig kun for fire procent af omsætningen i denne varegruppe.

Salget af økologisk kød, fjerkræ og fisk inklusive frost steg dog med 11 procent i 2025. Økologisk frugt og grønt inklusive frost voksede med otte procent.

Tallene viser dermed både et stort eksisterende marked for økologiske mejeri-, æg- og planteprodukter og et muligt uudnyttet potentiale for økologisk kød.

Offentlige køkkener har den højeste andel

De offentlige institutioner er fortsat den del af foodservicemarkedet, hvor økologien fylder mest.

På hospitaler, plejehjem, i børnehaver, på uddannelsesinstitutioner og lignende udgjorde økologiske varer 33 procent af de samlede fødevareindkøb.

I kantiner på offentlige arbejdspladser var andelen 26 procent, mens den lå på 21 procent i private virksomhedskantiner.

Hoteller, restauranter og caféer havde en økologisk andel på ti procent. Det er den laveste andel blandt de store kundegrupper, men sektoren er samtidig så stor, at den stod for det største økologiske salg målt i kroner.

Hoteller, restauranter og caféer købte således økologiske varer for 1,38 milliarder kroner i 2025. Det svarede til 35 procent af hele det økologiske foodservicemarked.

De offentlige institutioner købte til sammenligning økologiske varer for knap 1,1 milliarder kroner.

Flere får Det Økologiske Spisemærke

Antallet af spisesteder med Det Økologiske Spisemærke steg samtidig fra 3.482 i 2024 til 3.581 i 2025.

Det er en fremgang på tre procent.

Af de registrerede spisesteder havde 22 procent et guldmærke, der kræver en økologiandel på mellem 90 og 100 procent. 39 procent havde sølvmærket med en andel på 60 til 90 procent, mens 38 procent havde bronzemærket med mellem 30 og 60 procent økologi.

Antallet af mærker fortæller dog ikke, hvor store køkkenerne er, eller hvor mange måltider de serverer. Et mindre køkken og et stort hospital tæller begge som ét spisested i opgørelsen.

Nyt marked for landbruget

Foodservicemarkedet kan være vigtigt for økologiske landmænd, fordi de professionelle køkkener køber store og forholdsvis stabile mængder.

Samtidig kan offentlige indkøbspolitikker og krav fra større kantiner skabe en efterspørgsel, som ikke i samme grad afhænger af den enkelte forbrugers valg i supermarkedet.

Rekordomsætningen betyder dog ikke nødvendigvis, at efterspørgslen ude hos landmændene er steget med ni procent. Omsætningstallene er opgjort i løbende priser hos fødevaregrossisterne og omfatter også importerede varer, distribution og andre led mellem producenten og køkkenet.

Den reelle mængdevækst på tre procent giver derfor et mere retvisende billede af udviklingen i det fysiske salg.

Opgørelsen bygger på grossisternes salg

Danmarks Statistiks undersøgelse bygger på oplysninger fra 132 virksomheder med salg til foodservice, typisk større fødevaregrossister.

Salget fordelt på kundegrupper er delvist baseret på virksomhedernes skøn. Der er desuden en vis usikkerhed om opgørelsen i ton, fordi ikke alle virksomheder kender de solgte mængder helt præcist.

Tallene viser alligevel en klar retning: Økologien vokser hurtigere end det samlede foodservicemarked, og de professionelle køkkener købte både en større mængde og en større andel økologiske varer i 2025.

Artiklen bygger primært på Danmarks Statistiks opgørelse over salget til foodservice i 2025. Citatet stammer fra Landbrug & Fødevarers udmelding om tallene.