.jpg){kind=link}
Tolv danske restauranter er nomineret til Årets ret med, hvor grøntsager, fisk, gris og ost får hver sin konkurrence. For producenterne er udvælgelsen en anledning til at se, hvordan råvarer bliver omsat til værdi hos nogle af landets ambitiøse køkkener.
Landbrug & Fødevarer offentliggjorde de nominerede den 8. september. Vinderne findes den 9. november på Villa Copenhagen ved White Guides prisuddeling. Det er første gang, konkurrencen samler fire kategorier.
Fra grønt til gris
I grøntkategorien er Domestic i Aarhus, Moment i Feldballe og ARO i Odense nomineret. På fiskesiden er det MOTA i Odsherred, Lyspunktet i Hanstholm og TRI i Agger.
Magnolia og JATAK i København samt Oké i Skagen konkurrerer om retten med gris. Ostekategorien består af Bjørnekælderen på Frederiksberg, Treetop i Vejle og ESSE i København.
Juryen besøger restauranterne i løbet af efteråret. Retterne skal dermed bedømmes dér, hvor de normalt bliver serveret, frem for alene ved en samlet konkurrencesmagning.
Det er en brancheorganiseret konkurrence. En nominering er en faglig anerkendelse inden for konkurrencens rammer, ikke dokumentation for en bestemt råvares generelle kvalitet eller afsætning.
Producenterne kommer med ind i køkkenet
Forbindelsen mellem køkken og mark blev også konkret ved Grønt Kokketræf på Domestic den 2. september. Her arbejdede seks kokke med råvarer fra udvalgte producenter, og hver ret skulle indeholde mindst én af producentens råvarer.
Blandt samarbejderne var Bjarke Jeppesen fra Treetop med Det Lille Økori og Emily Rindal fra VIE med Gartneri Skovlys. Jonas Buus fra LYST arbejdede med Rødmose, mens Ben Hurley fra Domestic havde Yduns Have og Nocla med.
Claus Henriksen fra MOTA samarbejdede med Morgendagens Grøntsager, og Arthur Kazaritski fra Geranium med Palleshavegaard. Arrangementet var det tredje Grønt Kokketræf og indgår i Den Grønne Kokkerejse, der støttes af Plantefonden.
Eksemplerne viser en mere direkte kontakt mellem producent og køkken end blot at levere en anonym vare gennem et bestillingssystem. Kokken kan arbejde med en konkret råvares muligheder, mens producenten får indblik i anvendelsen.
Priser er ikke det samme som ordrer
Den kommercielle interesse ligger i, om opmærksomheden kan blive til et varigt samarbejde. En pris kan skabe synlighed, men løser ikke i sig selv spørgsmål om mængder, leveringssikkerhed og betaling.
For en producent er det derfor relevant at spørge, hvad køkkenet faktisk efterspørger gennem sæsonen – og om den ønskede kvalitet kan leveres på vilkår, der fungerer på begge sider.
November afgør, hvem der vinder konkurrencen. For råvareleverandørerne kan den vigtigste værdi vise sig i relationerne, der fortsætter, når prisuddelingen er slut.