Denne weekend har LPEkstra fokus på kødkvæg.
En stor kødkvægstyr kan være imponerende i stalden og besværlig i køledisken. Danish Crowns Torben Nørremark forklarer, hvorfor flere kilo ikke nødvendigvis giver de bøffer, kunderne vil købe.
Der er lagt arbejde i dyret. Avl, foder, pasning og tålmodighed. Nu står den der: En stor tyr, som landmanden med god grund kan være stolt af.
Men på den anden side af slagteriet venter en kunde, der hverken har set dyret eller fulgt tilvæksten. Kunden skal bare finde noget til aftensmad.
Og her kan størrelsen blive en udfordring.
Det fortæller Torben Nørremark, leder af Ejerservice for kreaturer hos Danish Crown, i podcasten Kødkvæg i Fokus.
»Kommer vi med en kæmpestor bøf fra en stor kødkvægstyr, jamen den bliver bare for stor for de danske forbrugere.«
Forklaringen er ligetil: En stor bøf fylder ikke kun på tallerkenen. Den fylder også på bonen.
Tallerkenen sætter grænsen
Torben Nørremark beskriver, hvordan kunderne kan foretrække en mindre udskæring, fordi både portionen og prisen passer bedre.
»Vi skal have et ensartet produkt, når det ligger ude i køledisken.«
I samtalen nævner han et yderpunkt: En tyr på 1.500 kilo levende vægt, hvor ejeren har svært ved at forstå, at kødet bliver brugt til hak.
Eksemplet er ikke en oplysning om, at alle store tyre får den skæbne. Men det viser, at slagteriets vurdering ikke slutter ved dyrets størrelse eller udseende. Kødet skal kunne afsættes i en form, nogen vil betale for.
Racen er ikke hele regnestykket
Danish Crowns offentliggjorte krav til konceptet Dansk Kødkvæg understreger, at flere egenskaber skal passe sammen. Tillæg afhænger af alder, vægt, form, fedme og farve. Der er ikke særlige racekrav, og krydsningsdyr kan også komme med. Kilde: Danish Crowns konceptkrav.
Det er ikke det samme som, at race og avl er ligegyldige. Men en flot stamtavle erstatter ikke en kunde til slutproduktet.
For producenten rejser det et spørgsmål, som er værd at stille, før næste hold dyr bliver sat i gang: Producerer jeg det dyr, jeg helst vil have – eller det produkt, min aftager bedst kan sælge?
Torben Nørremark afviser ikke variation. Han fortæller også, at forskellige kunder kan aftage forskellige størrelser, og at restauranter kan efterspørge andre udskæringer end supermarkeder.
Hans overordnede råd handler derfor om bedriftens økonomi:
»De skal fokusere på, at det giver noget økonomi for dem.«
Den store tyr er ikke nødvendigvis en dårlig forretning. Men størrelsen kan ikke stå alene som bevis på det modsatte.