Denne weekend har LPEkstra fokus på kødkvæg
En ko kan være færdig i malkestalden uden at være færdig med at skabe værdi. Danish Crown oplever interesse for danske malkekøer i Sydeuropa, og forskning viser, at færdigfodring kan forbedre kødkvaliteten.
En udsætterko lyder ikke umiddelbart som hovedpersonen på en god restaurant.
Betegnelsen fortæller, at dyret er på vej ud af produktionen. Men den fortæller ikke i sig selv, hvad kødet er værd.
Det er en vigtig forskel, understreger Torben Nørremark, leder af Ejerservice for kreaturer hos Danish Crown, i Kødkvæg i Fokus.
Han fremhæver marmoreringen i kødet og fortæller, at færdigfedede danske malkekøer er efterspurgte hos kunder i Sydeuropa.
»Derfor er dansk mælkekvæg faktisk et kvalitetsstempel i Sydeuropa og noget, vi sådan set ikke kan levere nok af.«
Det er slagteriets beskrivelse af sit marked. Men der findes også forskning, som viser, hvorfor udsætterkøer fortjener mere opmærksomhed end blot en plads i kategorien hakkekød.
60 dage gjorde en forskel
I et canadisk forsøg med 43 Holsteinkøer sammenlignede forskere dyr sendt direkte til slagtning med køer, der først blev goldet og fodret videre i omkring 60 dage.
De færdigfodrede køer havde blandt andet højere slagtekropsvægt, større indhold af fedt inde i musklen og mere mørt kød målt ved en standardiseret skæretest.
Det gennemsnitlige indhold af intramuskulært fedt var 8,1 procent mod 5,0 procent hos køerne, der gik direkte til slagtning. Forsøget blev offentliggjort i Journal of Dairy Science i 2024. Kilde: Berdusco m.fl., University of Guelph.
Undersøgelsen sammenlignede ikke malkekøer med alle kødkvægsracer. Den dokumenterer derfor ikke, at malkekøer generelt giver bedre bøffer. Den viser, at håndteringen før slagtning kan gøre en væsentlig forskel.
Kunden skal kende produktet
Torben Nørremark beskriver samtidig, at kød fra ældre køer ikke nødvendigvis passer ind i den samme anvendelse som kød fra ungdyr.
Strukturen er anderledes, og tilberedningen skal passe til råvaren. Derfor kan det samme dyr have forskellig værdi alt efter, hvilket marked kødet bliver solgt på.
»Det er jo derfor, vi kan tillade os at betale en god pris for de her malkekøer, fordi der egentlig er en god kvalitet i det her.«
Pointen er ikke, at enhver udsætterko automatisk er en overset delikatesse. Dyrenes tilstand og kødkvalitet varierer, og ekstra fodring koster både tid og penge.
Forsøget er heller ikke i sig selv et dansk lønsomhedsregnestykke.
Men både forskningen og slagteriets erfaringer udfordrer en enkel forestilling: At kødkvæget leverer kvaliteten, mens malkekoen blot leverer resten.
For den rigtige kunde kan en afsluttet mælkekarriere være begyndelsen på noget ganske andet.